2020生机大会致敬真知灼见

我是渝夫爱烹饪，喜好写作、烹饪的美食觅缘者；一位从事餐饮行业7年的伪厨。

重庆是世界的火锅之都。它，翻滚着、燃烧着；它，誉满天下、香飘万里。

重庆，给你的第一印象是什么？是爬坡上坎、两江环绕的独特地貌，是过江索道、单轨穿楼的惊奇，是绚丽夜景的感叹、魔幻道路的不解，还是有感于为游客封路、封桥的大度与包容，又或是随处可见的重庆美女；这些怕是都需要一顿正宗的重庆火锅来完美宣言，这段旅程才不虚此行。

许多人品尝过正宗的重庆火锅，可你了解它吗？对它有什么误解？听过什么关于它的谣言？

谣言？

1:火锅好吃是因为加了罂粟壳？

2:吃完火锅后衣服上残留的火锅味是因为加了添加剂？

误解？

1:火锅老油是地沟油、潲水油？

2:老火锅就是老油火锅？

上面所列举的谣言与误解，听我一个曾今的火锅从业者跟你们娓娓道来！

重庆火锅，从民国初诞生至今已遥遥百年，它作为重庆的一种文化符号，不仅扎根于重庆人的心底，也是很多外地朋友对重庆的最初印象；它饱含着重庆人的豪迈、包容、大气、平等、智慧。

重庆火锅是辣椒与花椒结合得最完美的范例，体现了从原料、汤料的采用到烹调技法的完美配合，麻辣火锅使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、清香与醇厚恰如其分地结合在一起。

外地朋友来到重庆，款待他的第一顿肯定是烫火锅；重庆人外出归来，缓解乡愁也必定首选火锅，10年到12年我在广东呆了2年，回到重庆我连续吃了3天火锅，都没有缓解心底这2年对于火锅的亏欠。

于是，怀抱着对火锅足够的爱，一颗对于美食赤忱的真心，12年底我一头扎进火锅这滚烫的江湖，8张桌子的小店横空出世，它的出现就如沧海一粟，在这个美食的大河中没有惊起任何的涟漪，4年的时间只留下依旧热爱美食的心以及制作火锅底料的技术。

火锅好吃是因为加了罂粟壳？

曾有一则消息在网上流传，消息称有的火锅店在底料中加入了罂粟壳，使人越吃越想吃，最终上瘾，还有人还上传了所谓罂粟壳照片。但经证实，该照片上的罂粟壳，其实是外形上与之略有相似的草果。

假如即使有不良商家在火锅中非法添加罂粟壳，汤料中含有的吗啡即便微量也逃不脱食药监的法眼、过不了检测仪器的关，终究法网恢恢。

吃完火锅后衣服上残留的火锅味是因为加了添加剂？

吃重庆火锅的唯一缺点就是，吃完后衣服上留下的浓郁味道，所以一些不明就里的人就断定，吃完火锅衣服上味道越浓，留得时间越久，说明汤底的添加剂就越多；甚至有人怀疑，这是火锅中传说中的一滴香导致的。

其实这就是个谣言。麻辣火锅里香料的辛香味被水蒸气带到空气中，就会附着在衣服上，并且油滴里的香味分子吸附在衣服上不易挥发。

值得注意的是，衣服上火锅味道的持久度、浓烈度又与火锅馆的通风情况、衣服材质有关，清油火锅就不会有太大味道，纯牛油火锅的味道就会很重，冬天吃完火锅后，毛料大衣、羽绒服之类的衣服更容易吸附味道，这些衣物上的味道会比其他衣物更加明显。所以说吃完火锅后衣服上残留的火锅味是因为加了添加剂，这也是个谣言。

火锅老油是地沟油、潲水油？

首先，作为重庆人，根本上不会纠结于这个问题，甚至更倾向于吃用老油的火锅 ，没有老油的重庆火锅是有遗憾的，老油代表着重庆火锅的技术精髓与灵魂，是重庆火锅不可或缺的一部分。

可很多外地人得知吃进去的油是经过回收加工、循环使用的时候，他们变得恶心、恐惧、甚至愤怒，于是老油在他们眼中便成了潲水油、地沟油，还大肆宣扬。这只能理解为是饮食文化、习惯的地域差异性。

那些对老油有误解的，跟你们分享一下老油的产生以及制作过程。

火锅红油是将糍粑辣椒、花椒、香料等按一定比例经过数小时在油料里慢慢熬制而得到的，新炼制的火锅红油经过数次熬煮后无论是香味、醇度、麻辣度的口感都胜新炒制红油一筹，锅里的红油吸收了菜品、骨汤等的鲜香味，使红油味型变得更加丰富、口感更加醇正；老油是重庆人对味道的极致追求，在长期的实践中得来的。

老油的具体炼制过程？

第一步:收油，熬煮过的锅底通过细密的漏勺将汤和油沥入油桶，漏勺里的剩菜和残渣全部倒入渣桶里边，油桶经过一段时间沉淀后，将油桶里面的红油全部舀出来盛到另外的干净桶里面。

第二步：洗油，将装红油的桶里加入油量一半的清水，大火烧沸后将油面上的浮沫打掉，再用小火烧十分钟关火。经一段时间沉淀后，将面上的红油舀起来盛在另外桶里面；将下面的水和沉淀物倒掉，如果发现油不够清亮，再次循环第二步洗油。

第三步：炼油，将洗至清亮无杂质的老油中火烧到油温100度左右，开小火将油里面残余的水分烧干，至此老油炼制完成。

老火锅就是老油火锅吗？

重庆火锅在百来年的演变之中，形成了自成一派的风格，而老火锅是重庆人难以忘怀的经典，最近几年，老火锅又卷土重来，风靡全国。

老火锅不是老油火锅，老火锅它指的是不加其它植物油，用纯牛油熬制底料的火锅，他是重庆火锅最原始的做法，所以叫老火锅。

看完这些，还不能接受老油的，重庆火锅与时俱进，推出的不含老油的一次性锅底也能满足你的味蕾，这是重庆火锅的最大进步。

重庆火锅传统延续时至今日，不论食材、器具及燃料等都发生翻天覆地的变化。

但重庆火锅绝大多数仍采用的是手工烹调，老法制作及传统工艺的做法，这份匠人的初心让重庆火锅发展的更健康更长远，麻辣隽永的味道永流传。

正宗的重庆老火锅:锅炉分体，铁锅，九宫格，麻辣味，纯牛油，毛肚头道菜。

「闪光时刻」主题征文 二期