做蛋糕，经常听到一些博主说高筋粉、中筋粉、低筋粉，你是不是一脸迷惑，为啥面粉还有这些区分？实际上理想的蛋糕面粉于搅拌时所形成的面筋要软,不可太过于强硬,但仍需有足够的面筋来承受蛋糕在烤焙时的胀力并形成蛋糕的组织,由经验得知软质冬麦磨制成蛋糕用面粉时出粉率低,比出粉率高的面粉所作的蛋糕在组织方面较为柔软,蛋糕用面粉所含的灰份约在0.34～0.38%,蛋白质约在7～9%之间,饼干面粉在8～9%。所以你清楚了面粉的区别，就能明白为什么有时候自己做的戚风蛋糕要么过硬，要么太有嚼劲吧！一般高筋粉多使用在面包的制作中，中筋粉常用在中点（包子，馒头等），低筋粉常用于甜品及蛋糕的打底中。
下面讲讲油脂，蛋糕油脂根据其不同的来源，一般可分为植物性，动物性和动植物混合者三种：
1．动物性油脂———经常使用的包括奶油（国内俗称大黄油）、猪油、牛油和鱼油等四种，其中以奶油为最佳之烘焙用油，因奶油中含有天然纯正的芳香味道，加于蛋糕或西点中自然地提高产品的质量；奶油可分含水和不含水的两种，含水奶油多数用在涂抹面包之用，其含油量约为80％～85％左右。烘焙者为了经济起见，应采用不含水奶油；纯奶油因为熔点很低，尤其是在夏天使用时最好搅用一半可塑性较好的氢化油或乳化油，以利用搅拌时拌入空气，使蛋糕进炉后易于膨胀。
猪油经精制脱臭、脱色后可用在面包和中点内，或加在派的酥皮中，因猪油的油性较好可使产品有酥和松的特质，但不适宜用在蛋糕或小西点中。
2．植物油——植物油包括棉籽油、玉米油、菜籽油、花生油、黄豆油、棕榈油、椰子油等等。除了部分蛋糕如戚风类的，或部分西点像奶油空心饼、小西饼等可采用流质的油外，其它大部分的蛋糕和西点都要使用固体的油脂，各种植物油脂在油厂精制后必须予以适当的氢化，使流质的油脂变成不同熔点（硬度）的固化氢化油。
氢化油中添加了乳化剂就变成为乳化油，乳化油为现代做高级的高成分蛋糕，和奶油霜饰不可缺少的一种油脂，这种油脂因含有乳化剂成分，在蛋糕面糊搅拌时可容纳较多的水分，同时使面糊内油和水结合一起而不分离，使蛋糕的组织细腻式样完整。
3．动植物混合油脂——其最为特殊的是以低熔点的牛油混合其它动物和植物油等做成高熔点的起酥玛琪琳（Oleomargarine）,专为制作松饼，国内称为起酥或清酥（Puff Pastry）和丹麦面包之用。
一、油脂用于蛋糕制作之基本功能
1．糖油拌合制作过程中可以保留空气，可以使面糊得到适当的空气使蛋糕膨大。所以戚风蛋糕除了面粉，糖的分量也决定了你的手艺，试着搜搜网上的配方对比你就会发现不同。
2．使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作用，柔软蛋糕。制作时一定记得过筛。
3．乳化作用同时保存适量的液体，因此增加蛋糕的贮藏性及柔软。所以蛋糕一般只放了食品添加剂而不用食品防腐剂。
二、乳化剂
油水混合时加入乳化剂后经震荡，油成非常微小之粒子均匀分布在水内而不分离，形成一种均匀溶液。这种作用叫做乳化作用（Emulsification）。能使油水不能分离的东西称为乳化剂（Emulsifier）。
目前蛋糕除了海绵蛋糕及戚风蛋糕（Chiffon Cake）外，油脂类蛋糕（Batter Type Cake）总觉得沉重的，单位密度大，但是密度大并不能使蛋糕之组织细致，反而粗及干，推其原因不外乎没有普遍使用乳化剂。选择理想的乳化剂来改善目前蛋糕的质量是最佳的快捷方式。
乳化剂影响蛋糕面糊的比重（Specific Gravity）及蛋糕的体积，几乎所有的乳化剂都可使面糊的比重降低，面糊的比重降低，即表示搅拌时拌入较多的空气，同时蛋糕的质量都获得改善。
乳化剂也影响小西饼在吃的质量，简而言之可以减少油脂的用量，同时还能保持质量。
关于乳化剂对健康的影响医生是这样表述的：食品级乳化剂可以起到防止食物变质、提升食品质量以及改善口感等作用,一般不会对身体造成损害。但是如果大量的食用了含有乳化剂的食品,会增加肠胃负担,从而出现恶心、呕吐以及腹泻等情况。这也是为什么在大的品牌蛋糕店你吃了蛋糕不会感觉难受，一些小店却有这种感觉的根本原因。
看完本篇过后，动动脑筋，你就会明白自己为何做出了的蛋糕手艺不稳定， 而蛋糕店里面的东西都是固定口味了吧。其实不光是配比固定，主要还是食材的选择造就了不同。
