Part 4得与失
最近一二十年，素食主义尤其是纯素主义（veganism，不食用或使用任何动物产品）在全球范围内发展迅速，在欧美有伦理纯素主义、环境纯素主义、女性主义纯素主义以及新形式的宗教纯素主义，比如犹太纯素主义、耆那教纯素主义、基督教纯素主义、佛教纯素主义等。由彼得·辛格伦理思想发展出来的有效利他（Effective Altruism）社群也将减少农场动物苦难作为主要工作领域。
在中国，2010年代的素食运动尚未呈现西方世界中素食主义对社会肌理的多维度、多角度剖析、批判与改造，还需要时日去创造更多的精神资源丰富自身乃至补益给其它社会领域。这段时期的中国素食运动带有以下特点：
首先，突破宗教素食传统的努力。相隔百年的两次中国素食运动有别于其它历史时期素食传播的最鲜明特点都是试图突破宗教素食主义——无论是引领者们最初转素的原因还是他们倡导的理论基础都主要来自现当代西方实证科学与哲学伦理。
如前文所述，中国素食运动的一个天然的来自母体文化的营养是建立在无缘大慈、同体大悲之上的汉传佛教的蔬食传统。因此，试图突破宗教素食主义的素食运动必然面临着如何处理与大乘佛教传统关系的问题。
尽管2010年这一波新素食运动与同期发展的佛教团体获得了人员与资源的相互转化，如一些伦理或者科学素食者后来皈依佛教，一些佛教弟子也积极投身科学和动物伦理的素食理念传播。但是二者之间存在外人不易了解到的认知和行为上的差别。
一方面，对于以科学和伦理为指引的素食运动引领者而言，传统的宗教素食文化既是一种文化资源又是一种历史负担。引领者时时保持警惕，不让传统的甚至是新兴的宗教话语再次支配运动，从而掉入宗教传播范畴，也不希望大众误解二者的关系。在实际倡导中，新一代的引领者并不赞同佛教信众中流行的随缘的做法，更主张直接的宣导和广泛的推动。
另一方面，素食在佛教当中只是方便法，其最终目的是方便接引众生脱离轮回苦海。解决人类生存危机也好、减少动物苦难也好都只是手段和资粮，不是目的本身。这是宗教素食者与当代科学和伦理素食者的根本区别。
此外，部分佛教修行者也看到素食运动里素食和肉食的二元对立，并对此保持警惕。佛教认为，执着善比执着恶还更难破除，更容易成为修行和解脱的障碍。流传的有关吃肉的济公和尚和密宗大师的公案也是为了让修行者警惕对不究竟、不了义的素食行为产生的执着。
由于这些分歧的存在，在实际操作中我们看到素食运动与佛教团体之间会保持彼此舒适的距离，对佛教团体来说是为了不让修行者执着素食而产生障碍或者不让吃素成为初学佛者的高门槛，对于素食运动来说则是如何去构建一个能影响更多人的大众话语体系，而不被宗教话语所支配。
其次，积极构建大众话语体系。词汇是思考的工具，也是构建话语体系的基石。然而，语言的拧巴在新素食运动当中一直存在，而且不仅仅是在中国。素是被使用最多的相关汉字，然而如学者分析，素字在佛教之外的士人阶层更多是描述一种轻食，其中并未完全排斥肉类。故唯有佛教团体对素字的使用才最贴近现代素食主义运动里与肉食对立两分的vegetarian或vegan。
图源：online vegans
然而，使用佛教语境的素又不利于素食运动突破宗教范畴。于是，2010年代的新素食运动面临着一个文化翻译的任务，需要一直翻译、引入、调整核心词汇，先是有对vegan（不食用或使用任何动物制品的素食者）的音译维根，后引发出全素、纯素、佛教净素的说法，最终以纯素一词使用者为最多。
这种现象不是华语地区独有，即便在有着悠久素食历史的印度，印地语也需要生造出一个pure vegetarian（纯粹素食、纯素）的词汇来对应vegan一词，以区分于印度次大陆不排斥乳制品的素食传统。而净素则是在纯素的基础上进一步把葱蒜韭菜等佛教认为的荤食从饮食名单中剔除。
在2010年代后半部分，英语世界里更加流行的plant-based food指的是不包括肉蛋奶的植物性饮食方式，在汉语世界里也很快被翻译成蔬食（民国初年素食运动也曾采用此更符合传统的说法）以及植物性饮食、植物源饮食或植物基饮食（从而也在2019年前后引申出植物基产业的说法，指的是日益火爆的植物肉产品生产）。
但是也有人指出该词汇的瑕疵——首先它在有的语境里指的只是素食为主的饮食，而不一定是纯素；另外，受到素食者欢迎的菌类食品严格来说并非植物。与之相对应的是animal protein，汉译为动物蛋白，这个完全建立在西方营养学（蛋白质的说法）之上的概念倒是让汉语的使用者非常方便地能够统称肉蛋奶这些动物食品，从而避免了只说肉食的片面，毕竟蛋禽产业拥有数量最为庞大的陆生养殖动物群体，而乳业则有着惊人的碳排放和对动物福利的漠视。
建立新的话语体系的另一个挑战是素食主义话语的二元对立。在中国素食传统里，世俗的士人文化甚至大乘佛教都不把素、肉（或者腥）进行绝然对立（广受欢迎的济公和尚形象就是一个例子）。
素荤的二元对立（图源：Nutrition Advance）
而1910年代和2010年代两波中国素食运动与同时期的国际素食运动一样建立在素与肉（后来称动物蛋白）的绝对两分之上。这种两分在运动初期容易建立和巩固己方阵营， 但是随着运动的深入，这种黑白分明的划分容易造成观点和情绪的对立，反而不利于实现运动的目标：改善公众健康、减缓生态恶化、减少动物苦难。
因此，作为运动的主要参与者之一，笔者于2017年在中国生物多样性保护与绿色发展基金会发起了良食基金，试图去消弥这种对立，推动运动走向更可持续的方向。良食（英译为Good Food，Good谓好，亦名良善）消解了素食的二元对立：良食指的是健康、可持续和良善的食物，这样的话素食不一定是良食，比如可口可乐（是素食，但不健康）以及生产过程当中破坏生态可持续、损害当地社区的植物源食物，如对东南亚热带雨林造成破坏的棕榈油、产自南美的牛油果等等。
另一方面，良食也不等于素食，从而给在养殖行业推动动物福利、及时地减少动物苦难留出了宝贵的操作空间。
因生产棕榈油而遭砍伐的森林
（图源：绿色和平）
第三、新素食运动与食物体系转型。2010年中国的新素食运动尚未把自身放入更大的政治社会经济文化语境去推动，因此资源调动能力和社会支持度还有较大提升空间。为了连接更多利益相关方，今后的推动者应当力图避免倡导单一议题容易导致的偏执、争议和对立。
如同环保的推进需要系统思维一样，建立在当代科学和伦理之上的素食推动如果不能通过链接食物系统转型建立系统思维，将不可避免地落入被以子之矛攻子之盾、难以自圆其说的境地。
目前无论西方主流的营养学研究还是生态农业、环境科学研究或是对粮食安全的考量都支持全球范围内减少动物蛋白（主要是集约化的工业养殖）生产和消费，然而这些主张并不等同倡导全民吃素。即便从动物伦理角度考虑，工业化养殖毫无疑问是应当废除，但是在废除工业化养殖和将所有畜牧业从农业生产中完全废除之间，还有非常多可以探讨的空间。
2010年代的新素食运动的推动形式也相对单一，主要着眼于消费者的教育与转变，几乎全部都是社交媒体宣传和素餐馆的建立。前者以80后、90后素食者为主体，借势于微信公众号的出现，产生了一些素食大号，着眼影响公众认知。后者最初则是以50后至70后为主，试图通过建立素食产业，引导大众消费。
以上二者为2010年代几乎所有素食运动参与者的推动路径，其中的成功经验与挑战并存。公众号的成功在于在宗教话语体系之外塑造大众对于素食的认知，挑战在于内容生产日复一日到了一定时候会产生新内容制作的瓶颈，也会逐渐难以突破固定的圈群。
素食餐馆的普及增加了素食的丰富性，让素食者的社交变得更容易，然而开办素餐馆一旦成为很多人参与推动素食的唯一方式，必然造成大量素餐馆在各地的惨淡经营，对于大众以及投资人的信心和热情都产生了负面影响。
有意思的是，新素食运动的这两种推动形态在100年前的1910年代第一波素食运动中都能找到呼应。比如，当时的推动者丁福保、美国医生米勒耳（Harry Miller）和施列民（Arthur Selmon），通过撰写书籍（《健康生活》和《延年益寿》）推动素食，伍连德为书作序，赞扬米勒耳这些努力和贡献 , 并认为素食符合中国习俗。
再比如，1910年李石曾和伍廷芳的" 法界密采里 "的素菜馆和南洋兄弟烟草简氏兄弟的功德林素菜馆成为上海的摩登餐厅。米勒耳后来担任上海疗养院院长，并发展素食谱，在疗养院里推行，介绍如何做全麦面包，还引入中国素食元素如豆腐，提倡把素食做得更加可口好吃。
甚至2010年代以建立校园素食窗口、素食食堂为目标学生对高校素食的推动都能够在100年前找到对应。1917年11月，一名北大学生给蔡元培校长写信，号召开办素食餐厅，在校园推广更节俭和卫生的素食。
笔者从素食转而发起良食运动是希望突破1910年代和2010年代两场素食运动的一些局限。1910年代的中国自由派知识分子一般看不起农民和农业，认为他们拖了（彼时）中国经济发展的后腿。而到了2010年代重建农村似乎成为全球性潮流，国内也出现了生态农业返乡农人的思潮，这些思潮与素食运动一样是对人类生存危机的回应。
因此，我们于2017年在扬州发起了第一次良食峰会，希望在生态农业运动和素食运动的人群之间创造对话、增进了解互动以及合作，共同推动食物体系的转型。
之后每一年的良食峰会又陆续加入学者、厨师、餐饮机构、餐馆等不同利益相关方；每年举办良食节和新年健康可持续菜单发布，旨在发掘和培养良食大厨；与耶鲁、哈佛等大学共创食物领先论坛（Food Forward Forum）；与公共卫生名校约翰·霍普金斯大学共同开发食物课程。
在2020年疫情期间，良食基金再添食物政策的工作领域。这些努力都是希望能让素食运动摆脱单一议题、单一路径，并在食物体系的系统性转变中找到自己的位置。
-全文终-作者：简艺本文精编版首发于2021年《碧山》杂志，全文收录于2020版《良食报告》。
